PESAH SOFRASI

Gezgin dostlar merhaba. Yine Nostalji yapabileceğiniz bir yazıyı kaleme aldım. Pesah Seder sofrası.

Bu günlerde Pesah (Hamursuz) bayramını kutladığımızdan Pesah mutfağı, yemekleri ve sofrasını aktarmaya çalışacağım. Pek çok dini bayramlarımız var, ancak çocukluğumdan beri dikkatimi çeken şey, insanların genellikle Yom Kipur (Kefaret) ve Pesah (Hamursuz) bayramına ayrı bir özen gösteriliyor olmaları. Şimdi dilim döndüğünce kalemimden Pesah mutfağı, yemek ve masasını anlatmaya çalışayım.

Atalarımız Mısır esaretinden çıkarken, bulundukları yeri bir an önce terk etmek zorunda olduklarından, ekmek yapmaya fırsat bulamamışlar ve su ile unu karıştırıp mayalanmasını beklemeden hemen pişirmişler. O günlerin anısına yediğimiz ve Hamursuz dediğimiz Matsa yı sekiz gün boyunca tüketiriz. Mutfağımız Hamets (Bu günlerde yenmesi yasak olan yiyecekler) denilen ürünlerden arındırır, eskilerin deyimi ile Kalhamira yaparız. Yıl boyunca kullanılan mutfak eşyalarını, Loksa denilen bir temizlik işlemine tabi tutarız.

Sonra sıra alışverişe gelir. Pesah’ta başta Yumurta olmak üzere, Ispanak, Pırasa (Bunlardan hazırlanan böreklere Mina de İspinaka ve Prasufuçi denir)  tüm mevsim sebzeleri ile turfandalar, ayrıca Kabak, Patlıcan, Bakla, Bezelye, Patates en çok tüketilen besinlerdir. Börek tarzı yemeklere, Matsa nın yanı sıra Matsa unu da katılır. Islatılmış Matsa, peynir ve yumurta ile hazırlanan Brumuelos’lar (Gözleme gibi)  kızartılır ayrıca Matsa ve tavuk suyu ile hazırlanan Sodra denilen bir çorba pişirilir.

Yahudi bayram sofraları balıksız olmaz… Pesah’ta Levrek, Mezgit türü fileto yapılabilen balıklar daha çok Kon Huegvo i Limon (Matsa unu, balık suyu, limon ve yumurta ile terbiyeli ) pişirilir. Bunu daha basite indirgenmiş şeklinde pişirilişine Ala Şaka denir.  Sosuna Matsa kırıp balık parçaları ile yemek birçoğumuzun değişmez ritüelidir.

Sofrada sebzenin yanında sunulan ete gelince Kuşbaşı kesilmiş Tas Kebaplık, Puli, Pala, Rosto ve Tavuk’un dışında olmazsa olmaz Kuzu etidir. Gerek fırında, gerekse kavurma ya da söğüş şekli ile masaya getirilir.

İstanbul Sefarad adetlerine göre sekiz gün boyunca pilav ve makarna yenmediğinden en çok tüketilen “yan yemek” Patatestir. Kroket’ten püreye, haşlanmışından fırınlanmışına, elma dilimine kadar çeşitli şekillerde sunulur.

Bayramda yapılan salata yeşillikleri ise sebze olduğundan sınırsızdır. Marul, kıvırcık, göbek, salatasını, taze soğan, Roka ve kırmızıturpla süsleriz. Rendelenmiş Havuç salatası karalahana ve beyaz turp ile karıştırılarak hazırlanır. Domates, salatalık, sivri biber, maydanoz ve soğanla hazırlanan Çoban salatası, Patates salatası, Rus salatası, Patlıcan salatası Pesah sofrasından eksik olmaz.

Son yıllarda ara sıcak olarak Matsa ile hazırlanan Pizza ve lahmacunu sayabiliriz.               Tatlı olarak da Kabak tatlısı, Cevizli İncir, Bademli Kayısı dolması ve Ayva tatlısının yanı sıra, Edirneli Yahudilerinin Spesyalitesi olan Cevizli Tezpişti ya da Bademli Revani ve yanında meyve salatası ikram edilir.

Bayram akşamı Sinagog dönüşü, yemeğe davet edilen misafirlere sofraya oturmadan önce hoş geldiniz derken Badem ezmesi (İspanyadan beraberimizde getirdiğimiz geleneksel Marsipan) ikram edilir. Daha eski zamanlarda ev yapımı Portakal reçeli ya da Beyaz tatlı da denen Şarope Blanko yanında su ile verilir. Daha sonra sofraya geçilir, Mısırda çıkış hikayesinin anlatıldığı Agada şarkılarla okunur.

Yukarıda saydıklarım, Pesah’ın birinci ve ikinci gecelerine özgü yemeklerdir. Bayramın bir hafta sürdüğünü ve Sigundos denilen bayramın devamının kutlandığını da düşünürsek, yemek çeşitlerimizi genişletebiliriz. Giriş olarak Enginar, Yerelması, Kereviz, Karnabahar graten, Mayonez ile sunulan Mezgit tava. Ana yemek olarak, Patlıcan Rulikos, Türlü Güveç, Ispanak ya da Pazı dan yapılan sarmalar, karışık dolma, Rulo köfteyi sayabiliriz.

Son zamanlarda bu klasikleşmiş yemeklerimizin yanında Füzyon Mutfağından esinlenerek, değişik kültürlerin yemeklerini de sofralarımıza getirmeyi sever olduk. Birkaç örnek vermek gerekirse, son zamanlarda market raflarında gördüğümüz  Akdeniz yeşillikleri Lolorosso, kuzukulağı, reyhan, rezene gibi birçok yeşillikler ile Avokado sosu ile hazırlanan Somonlu göbek salata, Mayonez sos ile hazırlanan Dereotlu kabak salatası, Enginar çanağında marine edilmiş somon füme, Mantar ve Ispanak yatağında hazırlanan fırınlanmış Somon, balığı, Patlıcan beğendi yatağında Levrek buğulama ile uzak doğu mutfağının spesyelitesi elma dilim patatesle servis edilen, sarımsaklı, ballı, ananaslı Tavuk. Tatlı olarak Hindistan cevizli, bademli, çikolatalı tart ve parfe ile birlikte sunulan fırında armut hem çok lezzetli, hem de Füzyon mutfağı örnekleri olarak sayabiliriz.

HAG SAMEAH