DEZAYUNO (KAHVALTI)

DEZAYUNO

(KAHVALTI)

Değerli gezgin dostlar merhaba. 2023 yılı Bloğumuz açısından pek verimli başlamış olmadı. Ülkemiz ve dünyada yaşanan birçok olumsuzluklardan elbette ki yazar kadromuz da etkilenmişler ki sizlerle paylaşmak üzere pek yazı yollamadılar. Yeni yılın ilk çeyreği bitmeden bu miskinlik ve tembelliği atıp ilk yazıyı ben yollayayım dedim.

Bloğumuzda gezi ağırlıklı yazılarla sizlere ulaşmaya çalışırken, zaman zaman gittiğimiz ülkelerin mutfaklarını ve yemek kültürlerini de tanıtmaya çalışıyoruz. Bu kez fazla uzaklara gitmeden güzel İstanbul’umuzda yaşayan Sefarad Yahudilerinin kahvaltı kültürlerini tanıtmaya çalışacağım. Genel anlamda mutlaka Türk yemek kültürünün etkisinde kalsa da özellikle Şabat denilen Yahudiler için özel ve kutsal olan Cumartesi sabahlarının kahvaltı sofrasını sizlere aktarmaya çalışacağım.

Yahudi yemek kültürünün değişmez bir bölümü de Dezayuno denilen kahvaltıdır. Dezayuno gerek Şabat sabahları sinagog dönüşü, gerek bayram sabahları evimizdeki sofralarda bir Ritüel havasında yenen yiyeceklerdir. Benim çocukluğumda hatta gençlik yıllarımın ilk dönemlerinde Sinagog dönüşü, ailelerimizin özenle hazırladığı Dezayuno sofralarına geçilirdi, hatta zaman zaman bu kahvaltılar için eve misafir ya da komşular çağırılırdı. Klasik Beyaz peynir, Kaşar, zeytinin yanında bu sofraların olmazsa olmazları şunlardı.

Borekas : “Yahudi Poğaçası”(Mevsimine göre patlıcanlı, patates ya da peynirli iç harç ile hazırlanır)

Boyikoz : “Kaşarlı Çester”

Bulemas : “Gül Böreği”( Mevsimine göre Peynirli, ıspanaklı, patlıcan harçlı hazırlanır)

Tapada ya da Destapada : “Borekasın tek parça halinde tepside olanı”

Mina de İspinaka : “Tepside Ispanak böreği”

Mina de Berencena : “Tepside patlıcan böreği”

Kuçarikas de berencena : “Peynirli patlıcan karnıyarık”

Huevos Haminados : “Haşlanmış yumurta”

Sofraya yine evde hazırlanan birkaç reçel çeşidi konurdu. İncir, Gül, Vişne, Çilek, Kayısı, Şeftali, Portakal bunlardan bazıları idi.

Bu yiyeceklerin yanında sofraya, mevsimine göre karpuz, kavun, üzüm, vişne şurubu ya da limonata konurdu. Yiyecekler adeta bir tören havasında hazırlanırdı. Cuma sabahtan mutfağa girilir, hamurlar özenle açılır, şekiller verilir, Oğar denilen pişirme kaplarında (Ocak üstü fırın etkisi yapan kaplarda) pişirilirdi. Ya da tepsilere konur ve evin küçüğü tarafından yakınlardaki ekmek fırınına veya pastaneye götürülür, piştikten sonra almaya gidilirdi. Bu götürüp getirmenin hizmet bedeli olarak da evin annesi yolda bir iki tane Borakes ın aşırılmasına kızar gibi yapsa da göz yumardı.

Evin erkeği içkiye meraklı ise Dezayuno masalarına mutlaka rakı şişesi de konur, öğlen saatlerine yaklaşıldığından bir kadeh rakı, sofranın damak çatlatan lezzetleri ile parlatılırdı. Eve misafir davet edilmişse ve hele erkekler içmeyi seven kişilerse, ilerleyen zamanda yukarıda saydığım yiyeceklerin yanında rakıya katık olsun diye bazı tuzlu balık çeşitleri de gelirdi. Bu tuzlu balıklar evin hanımları tarafından evde salamura edilip hazırlanırdı. Balık yumurtasından hazırlanan Tarama, Torik ya da Palamut’tan yapılan Garato (Lakerda), Uskumrudan yapılan Vaht, Kolyostan yapılan Koyadura, Kefalden yapılan Likorinos, İzmaritten yapılan Gupas ile halen birçok Yahudi tarafından çok sevilen Abudaraho (Balık yumurtası ya da havyarı) ile sofralar günümüz Brunc’ları gibi donatılırdı. Rakıdan dolayı sohbetler koyulaşır, evin en yaşlısı hikayeler anlatır, küçük dedikodular yapılır, şarkılar söylenir, Dezayuno masası gerçek bir şölene dönerdi.

Ayrıca üstü susamlı, mahlepli çörek ile Boyikos de Pimyenta (Üstü toz şekerli içi karabiberli kurabiye) Biskoços (Tatlı Bisküvi) ve Biskoços de Raki (Anasonlu, rakılı bisküvi) gibi kurabiye, çeşitleri de hazırlanıp pişirilirdi. Aslında bunlar Cuma akşamüstü, Şabat hazırlıkları tamamlandıktan sonra evin hanımlarının biraz dinlenmek için oturup kahve ile atıştırdıkları unturyo adı verilen yiyeceklerdi. Tabi ertesi gün de Dezayuno masasına getirilirdi.

Bayramlarda bunlara ek olarak sofraya, bayramın özelliğine göre farklı börek, çörek ve tatlılar getirilirdi. Pesahta “Kurabiye de Pesah” Şavuot’ta “Pirinçli Sütlaç” Hanuka’da “Gözlemez ve brumueloz” Purim’de “Orejaz de Aman” ya da Cevizli Borekitas gibi…

Her ne kadar sofralardaki Borekaslar yerini milföyden hazırlanan böreklere, yukarıda saydığım tuzlu balıklar yerini Somon füme ve ton balığına, karpuz ve kavunlar Mango ve Ananasa bırakmış olsa da günümüzde hala Şabat dezayuno geleneğini sürdürmeye çalışan evler var.

Bu deneyimi henüz yaşamamış olanlara ısrarla tavsiye ediyorum. Bir Şabat sabahı Sinagog dönüşü ailenizle Dezayuno keyfini yaşayın. İnanın çok keyif alacak ve pişman olmayacaksınız.

Bana göre yukarıda saydığım yiyeceklerin içinden en ilginci olan ve tarifini sevgili eşim Diana dan aldığım Boyikoz de Pimyenta ile bu yazımı sonlandırayım.

Boyikoz de Pimyenta :

2 Çay bardağı Yağ

1 Çay bardağı su

2 Çorba kaşığı şeker

1 Tatlı kaşığı Karabiber

½ Çay kaşığı tuz

Aldığı kadar Un

Un hariç diğer malzemeler bir kaba konur, yavaş yavaş aldığı kadar un katılıp yoğurulur. Kulak memesi kıvamına geldiğinde çay bardağının ağzı ile yuvarlak şekiller verilir, üst kısmına bıçakla çizgiler yapılır. Yine üst tarafı şekere bulandıktan sonra dibi yağlanmış tepsiye dizilir. 180 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirilip afiyetle yenir.